segunda-feira, 10 de agosto de 2009
terça-feira, 4 de agosto de 2009
Lagosta ao bisque
http://gnt.globo.com/Gourmet/Materias/Claude-Troigros-prepara-uma-Lagosta-au-Bisque.html
LAGOSTA AO MOLHO BISQUE (serve 2 pessoas)
LAGOSTAS
2 lagostas de aproximadamente 750g cada
5 litros de água
100ml vinagre de vinho branco
sal grosso
1 colher de sopa de manteiga
gelo
Use lagostas ainda vivas, de preferência. Encha uma panela com a água e coloque um punhado de sal grosso e o vinagre. Eles ajudam a preservar a textura do crustáceo. Retire as antenas das lagostas e, quando a água estiver fervendo, coloque-as na panela. Deixe ferver com a panela tampada por 10 minutos. Retire as lagostas da panela e jogue-as imediatamente em um recipiente com água e gelo, mantendo por 10 minutos, para cortar o cozimento.
Com uma faca, separe a cabeça e o corpo da lagosta, colocando em um recipiente o suco que sair. Com o auxílio de luvas, retire toda a carcaça e coloque junto com a cabeça e o suco. Coloque o corpo em outro recipiente e reserve. Quebre a carcaça e a cabeça em pedaços menores.
Na hora de servir, corte o corpo das lagostas em duas metades e limpe a parte interior, retirando as vísceras. Aqueça uma frigideira, coloque a manteiga e deixe dourar, com a parte interior do corpo virada para baixo.
MOLHO BISQUE
Carcaça e cabeças das 2 lagostas
3 dentes de alho levemente amassados e com casca
1 cenoura cortada em cubos
1 cebola cortada em fatias
1 talo de aipo lavado e cortado em pedaços grandes
2 colheres de sopa de polpa de tomate concentrada
50ml de conhaque
200ml de vinho branco
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 bouquet garni (tomilho, alecrim, salsa e louro a gosto atados com barbante)
1 pimenta dedo-de-moça picada em pedaços bem pequenos
300ml de creme de leite
300ml de leite
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de estragão picado
azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Aqueça uma panela e coloque um fio de azeite. Jogue a carcaça e as cabeças das lagostas, bem como o suco. Deixe dourar por um tempo e, então, acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o aipo. Refogue por mais um tempo, e acrescente a polpa de tomate. Coloque o conhaque e deixe flambar, jogando o vinho branco em seguida. Ele serve para dar um pouco de acidez ao molho. Deixe ferver por um tempo, para reduzir e retirar o álcool.
Acrescente o bouquet garni e a farinha de trigo, mexendo bastante. Misture o leite com o creme de leite e jogue na panela. Por último, coloque a pimenta dedo de moça, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
Retire do fogo e peneire a mistura com a ajuda de um chinois. Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando a manteiga, o estragão, a mostarda e temperando com sal e pimenta a gosto. Misture bem e reserve.
ESPINAFRE
300g de espinafre fresco, lavado e sem o talo
1 colher de sopa de manteiga
1 dente de alho
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
água
gelo
Em uma panela, coloque água e sal. Ferva o espinafre por 2 minutos e coloque em um recipiente com água e gelo, para cortar o cozimento. Depois que esfriar, esprema, para retirar o excesso de líquido, e abra as folhas sobre uma superfície. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga. Deixe derreter e ferver até dourar, mas sem queimar. Espete o dente de alho sem casca em um garfo e passe pela manteiga por um tempo, para liberar o sabor. Jogue, então, o espinafre e deixe refogar.
FINALIZAÇÃO
croutons (cubinhos de pão de forma torrados)
alecrim frito no óleo
arroz branco (opcional)
Coloque o espinafre no fundo do prato e, por cima, as metades da lagosta. Jogue um pouco do molho e espete um ramo de alecrim frito no óleo. Para dar um toque especial, na hora de levar o prato para a mesa, queime o alecrim. O arroz branco é um acompanhamento opcional.
VINHOS
Cova da Ursa Chardonnay
Safra: 2007
Produtor: Bacalhôa Vinhos de Portugal
Uvas/Castas: Chardonnay
Região: Terras do Sado
País: Portugal
Importador: Bacalhôa Vinhos de Portugal
Cotação: 2 Rolhas (R$50,00 a R$100,00)
Rosé Casa Silva
Safra: 2008
Produtor: Viña Casa Silva
Uvas/Castas: 60% syrah, 35% carmènére e 5% sauvignon gris
Região: Valle de Colchagua
País: Chile
Importador: Vinhos do Mundo
Cotação: 1 Rolha (até R$50,00)
segunda-feira, 3 de agosto de 2009
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